Bearbetningstekniken för svamp i saltlake
Oct 15, 2021
1. Plockning
För att säkerställa att svampen inte skadas, öppna inte paraplyet eller försämras, och bibehåll svampens normala färg,"tre ljusa","tre punkter [ GG] quot; och"tre gånger" måste göras under skörd och bearbetning, det vill säga plockning, puttning och lätt Transport, klassificerad svampplockning, klassificerad bearbetning, klassificerad försäljning, snabb svampplockning, snabb leverans och snabb bearbetning. Och för att förbättra kvaliteten på svampplockningen är det inte tillåtet att spruta vatten inom 8 timmar innan svampplockning, och det kan plockas två gånger om dagen när temperaturen är hög (18°C).
2. Klassificering
Det är i allmänhet uppdelat i två nivåer av bearbetning, kan också delas in i tre nivåer av bearbetning (det vill säga inklusive biprodukter), kan också samlas in och bearbetas svamp, och sedan sortering och fat under förpackning. Den allmänna principen är att kunna uppfylla exportkrav; tvärtom, felaktiga köp påverkar kvaliteten, orsakar slöseri och minskar produktionsvärdet. Därför är inköp och klassificering en av nyckelfaktorerna för kvaliteten på bearbetade saltlakesvampar, och särskild uppmärksamhet bör ägnas.
3. Skölj
Lägg de köpta svamparna i en tank eller diskho för att skölja för att ta bort orenheter. Om svampen inte bearbetas inom 1,5-2 timmar efter plockning bör de sköljas med utspätt saltvatten i tid. Koncentrationen av saltvatten får inte överstiga 6 promille. Om saltvattenkoncentrationen är för hög blir ytan röd efter sköljning, och den blir svart och svart genom behandlingen (kokt svamp), vilket påverkar svampkroppens färg och minskar svampens kvalitet.
4. Efterbehandling (kokt svamp)
Dess syfte är att döda svampkroppscellerna, hämma aktiviteten av peroxidas eller proteolytiskt enzym och behålla färgen på svampkroppen. Det kan sköljas med sex tusendelar saltvatten (eller rent vatten) först. Efter att ha sköljt svampen för att ta bort orenheter, plocka upp dem och låt rinna av i 5-6 minuter och lägg dem sedan i grytan. Mängden av krukan bör vara lämplig, så att svampkroppen kan vända sig i krukan och kan sänkas helt ned i vatten. När du sätter igång grytan ska kaminen vara stark och vattentemperaturen i grytan ska vara över 95°C. Använd bambupinnar och träpinnar för att snabbt vända och ta bort skummet under tillagningen, så att svampen blir jämnt rengjord utan några avvikelser eller färg. Härdningstiden beror på svampens storlek. I allmänhet kan stora svampar över 3,5-6 cm tillagas i 10-15 minuter, små svampar med 1,8-2,5 cm kan tillagas i 8-10 minuter, tills svampkroppen är genomstekt. Inspektionsmetod: ① Plocka upp 4-5 svampar som har dödats och lägg dem i kallt vatten för att kyla dem. Alla svampar sjunker ner i vattnet, vilket tyder på att svampen är kokt. ②Skär upp svampens skaft och titta på den. Den gyllengula är mogen och den vita är rå. ③ Plocka upp en av de gröna svamparna och lägg dem i munnen för att bita dem. Kort sagt, svampen ska kokas tills de är kokta, annars blir svampen ruttna och försämras under betningsprocessen.
5. Kylning
Efter att svampen är klar, häll dem i en rent vattentank (både i en bassäng eller en cementtank) för kylning. Det är bäst att kyla med kranvatten eller långt rinnande vatten. Kyl i allmänhet i 20-30 minuter tills svampkroppen är helt kall. Annars marineras svampkroppen utan att vara helt kall. Senare är svampkroppen lätt att ruttna och bli illaluktande. Samtidigt kommer lagringstiden att förkortas. Därför ska svampen kylas till kärnan efter att svampen har styckats, sedan plockas upp och läggs i en sil eller korg för att rinna av i 5-10 minuter och sedan hällas i saltvatten för inläggning.
6. Fixa färgen
Lägg de helt kylda svampkropparna i en burk eller en pool med 15-16% fastförpackat saltvatten och marinera i 3-5 dagar, så att färgen på svampkroppen gradvis blir gul och vit, vilket är den fasta förpackningen. . Beredning av saltvatten i fast förpackning: lös först bordssalt i kokande vatten, kyl och filtrera för att ta bort föroreningar, och justera sedan till 15-16% (inte mer än 18%) med en Baume-mätare. Om koncentrationen av det färgfixerande saltvattnet är för hög kommer saltvattnets osmotiska effekt att accelereras, vilket gör att svampkroppen"spotta ut" för mycket, vilket resulterar i en död svampfärg eller svart färg, vilket allvarligt påverkar kvaliteten.
7. Inlagd förvaring
Ta upp de färgade svamparna, låt vattnet rinna av i ca 5 minuter och lägg sedan i 20-23% saltlake. Eller använd direkt engångsbetningsmetoden, det vill säga ta inte bort burken, håll det fixerande saltvattnet (saltvattnet och svampen tillsammans) och öka salthalten. Denna metod är arbetsbesparande och bekväm. Under betningsperioden (inom 1 vecka), kontrollera ofta för att säkerställa att saltvattenkoncentrationen i de inlagda svamparna är över 18 %. Om saltvattenkoncentrationen inte når 18 % bör saltet justeras i tid för att öka saltkoncentrationen. Efter 8-10 dagars betning måste du verkligen göra"tre arbeten", det vill säga vända på burken ofta, kontrollera ofta och tillsätt salt ofta. Varje gång du vänder på tanken, vänd ner de översta svamparna och bottensvamparna uppåt för att göra saltvattenkoncentrationen i tanken enhetlig. Saltvattenkoncentrationen är stabil på 18-20 %, vilket betyder att saltvattensvampen har nått mättnad. Vänd tanken en gång under de kommande 2 dagarna utan att tillsätta salt tills den hålls utanför tanken och fylls i tunnan. När du vrider tanken, efter att ha vridit tanken på en gång, var uppmärksam på att jämna ut svampytan, täck den sedan med myggnät eller gasväv, sätt på ett bambuskydd och sänk det med en sten, så att alla svampkroppar är nedsänkt i saltvatten i 3-7 cm. Stenen bör inte vara för tung, och svampen kan pressas ner utan att avslöja svampkroppen, för att undvika deformation (deformation) av svampen i saltvatten och påverka kvaliteten; tvärtom, om trycket är för grunt, även om svampkroppen är exponerad i luften, kommer den snabbt att oxideras av luften, vilket är allvarligt. Svampens färg blir svart och ruttet och lagringstiden förkortas. Under hela marineringsprocessen för saltad svamp tar det cirka 10-15 dagar att fata. 15-20 dagars betning är dock idealiskt, och fruktsättningen är så hög som 60-70%. Om fatprocessen inte uppfyller den erforderliga tiden för inläggning av svamp, kommer svampkroppen inte att nå mättnad, vilket kommer att påverka frukthastigheten och minska färgkvaliteten på saltade svampar. Saltlaksvamp ska vara doftande, ljusgul eller gul och inte ha någon speciell lukt. Detta är den normala prestandan för saltlake. Om du hittar någon speciell lukt bör du ta itu med det i tid. Den första färgfixeringslaken och mättad saltlake kan i allmänhet användas upprepade gånger 1-2 gånger, men du måste vara uppmärksam på omjustering till önskad koncentration. Under bearbetningsprocessen måste arbetet vara seriöst och noggrant, så att högkvalitativ saltlake kan bearbetas.
